Tout au long des XVIIe et XVIIIe siècles, les bouchers parisiens abattent eux-mêmes les bêtes qu'ils achètent sur les marchés aux bestiaux. La mise à mort se fait dans une pièce appelée tuerie, généralement située à proximité immédiate de la boutique. La présence de nombreuses tueries au cœur de la capitale est à l'origine de graves nuisances pour la population. D'abord, le déplacement des troupeaux dans Paris provoque des embarras considérables; ensuite, l'abattage des bêtes est une source permanente de puanteur et de saleté dans les rues environnantes; enfin, la fonte des suifs dans les tueries représente un risque non négligeable d'incendies. Confrontées à cette situation et aux protestations de l'opinion publique, les autorités ont envisagé à plusieurs reprises de construire des abattoirs à la périphérie de la ville. Pourtant, les projets n'ont jamais abouti, du fait de la résistance des bouchers, qui refusaient tout changement dans l'organisation de leur commerce, et voulaient conserver le contrôle sur la chaîne d'approvisionnement, depuis les marchés jusqu'à l'étal.
